Plus intense que le chocolat blanc, plus corsé que le chocolat au lait, le chocolat noir comporte son lot d’adeptes, qu’il s’agisse de dégustation ou de cuisine. On le décrit parfois comme meilleur pour la santé et pour la ligne. Ses véritables amateurs préfèrent prendre en considération son caractère ou la qualité de sa texture.
Nicolas de Blegny, chirurgien de la reine et médecin du roi au 17ème siècle, soulignait les bienfaits du chocolat pour la santé. L’aliment est même autorisé en boisson pendant le jeûne du Carême. Ce met exotique a su conquérir les palais les plus exigeants du monde occidental, mais il n’a sûrement pas fini de nous livrer tous ses atouts. Voici une sélection bien choisie des avantages du chocolat noir -de quoi trouver une excuse, si nécessaire, pour en reprendre un carré.
Le chocolat noir est celui qui contient le plus de cacao
D’un point de vue légal, l’appellation chocolat noir ne s’applique qu’aux chocolats contenant au moins 35% de cacao. Dans les faits, les chocolats noirs en contiennent généralement plus, de 52% pour les chocolats destinés à la pâtisserie à plus de 90% pour les chocolats noirs de dégustation.
Le cacao étant l’ingrédient le plus intéressant du chocolat, tant au point de vue diététique que gustatif, son pourcentage élevé dans le chocolat noir offre différents avantages :
- présence de polyphénols qui luttent contre les radicaux libres ;
- action des méthylxanthines du cacao qui aident à digérer les lipides ;
- présence d’anandamide aux vertus relaxantes à haute dose ;
- impact positif remarqué sur la tension artérielle des personnes âgées.
À savoir : il y a trois grandes variétés de cacaoyers utilisées pour produire le chocolat noir. Le criollo est le cacaoyer le plus ancien, dont les fruits sont plutôt doux et amers. Le forastero, rustique, pousse surtout en Afrique et donne des fruits à la note acide. Le trinitario est un croisement des deux espèces, dont les fruits fournissent une saveur fine tout en bénéficiant de la robustesse de l’arbre.
Le chocolat noir est parfait pour la pâtisserie et la confiserie
Grâce à son équilibre dosé entre sucre, beurre de cacao et cacao, le chocolat noir s’inscrit parfaitement dans la confection de desserts et de confiseries cacaotées. Il sert aussi bien en ganache qu’en couverture, s’insère dans les mousses et les crèmes, se fond sur les crêpes ou les glaces, et reste indissociable de quelques grandes références de la pâtisserie (opéra, profiteroles, coulant au chocolat, éclair, brownies, moelleux, fondant, et bien d’autres).
Les références variées en matière de chocolat noir permettent de sélectionner celui qui apportera l’amertume, l’acidité ou la douceur nécessaire au dessert. Certains chocolats comme le chocolat noir Valrhona font preuve d’une grande polyvalence et se marient aussi bien avec des fruits frais qu’avec des fruits secs, du thé, du café, de la vanille ou, pourquoi pas, des saveurs salées.
Le chocolat noir apporte des minéraux essentiels
Pour 100 grammes de chocolat noir à 70%, les teneurs en minéraux sont approximativement les suivantes :
- 12 mg de fer (ANC* de 11 à 16 mg par jour) ;
- 715 mg de potassium (ANC* de 3500 mg par jour pour un adulte) ;
- 228 mg de magnésium (ANC* autour de 400 mg par jour).
*ANC = apports nutritionnels conseillés
En plus de cet apport en minéraux essentiels à l’organisme, le chocolat noir offre un taux faible de sodium et de cholestérol, ce qui le rend compatible avec les régimes réduits en cholestérol et luttant contre l’hypertension.
Bien sûr, il n’est pas courant de consommer une dose de 100 grammes de chocolat noir par jour. Cela apporterait en outre une quantité non négligeable de lipides. Mais une dose raisonnable de 30 ou 40 grammes quotidiens participe amplement au respect d’une alimentation variée, tout en favorisant la notion de plaisir dans les repas.
Quelques idées de collations équilibrées et gourmandes : deux carrés de chocolat noir et une poire, deux carrés de chocolat noir aux amandes et deux pruneaux, deux carrés de chocolat noir fondus sur un pancake ou une tranche de pain, deux carrés de chocolat noir râpés dans un yaourt ou une salade de fruits.
Le chocolat noir se conserve bien
Moins sensible à la chaleur que le chocolat au lait et le chocolat blanc, le chocolat noir se conserve normalement à une température comprise entre 16 et 18°C. Mais il ne fondra pas si vous le laissez traîner sur le comptoir de la cuisine, sauf si la température de la pièce excède les 28 à 30°C.
Les fabricants de chocolats de couverture et les chocolatiers recommandent de placer les chocolats dans une cave à vin, qui offre des conditions de température et d’hygrométrie idéales.
Autre atout non négligeable par temps de crise économique : le chocolat noir peut être consommé même plusieurs mois après la DLUO (date limite d’utilisation optimale) indiquée sur le paquet. Il n’aura sans doute plus la même saveur ni la même qualité, mais il fera des merveilles dans un gâteau au chocolat ou fondu dans une tasse de lait.
Le chocolat noir est bénéfique à la digestion
On entend tout et son contraire à ce sujet. Consommé dans des proportions raisonnables, le chocolat noir n’a pourtant pas d’effet néfaste sur la digestion. C’est plutôt le contraire. La teneur en fibres du cacao agit comme un stimulant sur le transit. Avec 15 grammes de fibres pour 100 grammes de chocolat à 70% de cacao, le chocolat noir dépasse même l’artichaut, les légumineuses et le pain complet au rang des aliments les plus riches en fibres !
Les personnes qui ont tendance à être constipées peuvent consommer du chocolat noir sans risque, dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Celles qui présentent un transit rapide devraient idéalement limiter leur consommation et opter pour du chocolat noir moins fort en cacao, car c’est ce dernier qui est responsable de la présence de fibres.
Le chocolat noir est aussi bénéfique à la muqueuse intestinale par sa richesse en polyphénols et en magnésium. Les polyphénols favorisent le développement de la flore intestinale, tandis que le magnésium intervient au niveau musculaire, en permettant le péristaltisme de l’intestin qui aide à faire avancer le bol alimentaire.
Que ce soit pour des raisons de santé ou de plaisir gustatif, vous connaissez maintenant toutes les bonnes raisons de continuer à manger du chocolat noir !
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